题目内容

混酥面团调制时应将油,糖,蛋等充分乳化,蛋要分次加入以防止蛋中的水与油脂混合不均匀而出现油水分离现象,再拌入面粉和成团,乳化越充分,形成的面团就越细腻柔软。( )

A. 对
B. 错

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混酥面团调制时速度要快,采用擦、叠法成团,尽量避免揉制,以减少面筋的生成,和好的面团不宜久放,避免生筋,出油。( )

A. 对
B. 错

层酥面团的皮面,多用水油面,主要是以油、水和面粉为主要原料调制而成。( )

A. 对
B. 错

层酥面团是由皮面包裹油酥面经过开酥而形成层次,开酥采用大包酥的方式则制品层次清晰、不易破裂;而采用小包酥虽然效率高但层次较差。( )

A. 对
B. 错

根据酥皮的表现形式不同,可以把层酥分为明酥、暗酥、半暗酥和破酥四种。( )

A. 对
B. 错