题目内容

蛋白质的功能特性有哪些？

A. 水合作用
B. 溶解度
C. 凝胶作用
D. 乳化特性
E. 气泡性

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影响蛋白功能性质的因素有哪些？

A. pH
B. 离子强度
C. 盐浓度
D. 温度

蛋白质处在等电点pH时，由于蛋白质－蛋白质相互作用得到增强而导致最弱的蛋白质与水的相互作用，因此，蛋白质显示最低的水合作用。高于或低于等电点pH，由于静电荷和推斥力的增加使蛋白质肿胀和结合较多的水。

A. 对
B. 错

在低浓度盐（<0.2mol/L）时，盐能提高蛋白质的结合水能力，在高浓度盐下，更多的水与盐离子结合，导致蛋白质的脱水。

A. 对
B. 错

随着温度的升高，蛋白质结合水能力下降。

A. 对
B. 错