题目内容

烹饪吊汤时，原料蛋白质在熬制过程中主要就是发生水解反应，从而产生各种风味物质。

A. 对
B. 错

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肉类蛋白中肌原纤维蛋白的主要功能是保水，由于它的性质直接影响到肉的滋味、嫩度和颜色，也是影响肉类加工质量的决定因素。

A. 对
B. 错

菜肴雪花桃泥的雪花也是靠蛋清的起泡性来形成的。

A. 对
B. 错

食品蛋白质的功能性质包括（）。

A. 溶解性
B. 吸水性
C. 保水性
D. 发泡性
E. 乳化性

下面能增加面筋强度的方法有（）。

A. 加入大量的水
B. 加少许盐
C. 加氧化剂
D. 加油脂