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抗氧化剂是具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质

A. 对
B. 错

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氧化可以导致食品中的淀粉质酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受损等。

A. 对
B. 错

低酯果胶，糖度和酸度对其凝胶能力影响不明显，钙离子是其凝胶作用的制约因素。

A. 对
B. 错

优质琼脂0.1%的溶液即可胶凝,一般品质的胶凝浓度不应低于0.4％,较差的,浓度应在0.6％以上方能胶凝

A. 对
B. 错

增稠剂卡拉胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。

A. 对
B. 错