题目内容

面团的弹性越好，面团筋力越强。

A. 对
B. 错

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油脂的润滑作用可增加面团的持气能力。

A. 对
B. 错

制品烘烤前刷蛋液，目的是促进制品表面形成红褐的颜色和增加表面光泽度。

A. 对
B. 错

蛋白与蛋黄所含成分是相同的，因此蛋白与蛋黄具有同样的起泡性与乳化性。

A. 对
B. 错

下列指标中（）是衡量面筋工艺性能的指标。

A. 筋力
B. 弹性
C. 韧性
D. 可塑性