超星 - 9.2 常见增稠剂-1 - 查题吧

多选题

在冰淇淋产品中使用明胶，说法正确的有（）。

A. 明胶形成凝胶，可以阻止冰晶增大
B. 能保持冰激凌有柔软、疏松和细腻的质地
C. 明胶在冰激凌混合原料中的用量一般在0.5%左右
D. 若用量过多，将使冰淇淋冻结搅拌时间延长

多选题

CMC-Na水溶液的黏度受pH值的影响，下列描述正确的为（）。

A. 当pH值为7时，溶液黏度最大
B. pH值为4～11时，溶液的黏度较合适
C. pH值在3以下，则易生成游离酸沉淀，溶液黏度消失
D. pH值为12以上时，溶液也可形成合适的黏度

多选题

1.5%的琼脂溶胶在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的，并在℃以下不融化为溶胶，可用以区别于其他海藻胶。

A. 凝胶
B. 溶胶
C. 85
D. 65

判断题

明胶的凝固力较弱，浓度在5%以下不能形成凝胶，为了形成较结实的凝胶，浓度一般掌握在15%左右，温度20～25℃。

A. 对
B. 错

判断题

羧甲基纤维素钠为白色纤维状或颗粒状粉末，无臭，无味，有吸湿性，易分散在水中形成透明的胶体溶液，溶液的黏度随温度的升高而升高。

A. 对
B. 错

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