超星 - 油酥面团作业 - 查题吧

判断题

根据其制品的特点不同,油酥面团可分为混酥面团、层酥面团。其中，混酥面团一般不加水,而加入大量的油脂和少量的鸡蛋,制品酥松不分层。( )

A. 对
B. 错

判断题

混酥制品的面粉多选用蛋白质含量高的高筋面粉,面粉筋力高可以增加酥松性。( )

A. 对
B. 错

判断题

混酥面团调制时应将油,糖,蛋等充分乳化,蛋要分次加入以防止蛋中的水与油脂混合不均匀而出现油水分离现象,再拌入面粉和成团,乳化越充分,形成的面团就越细腻柔软。( )

A. 对
B. 错

判断题

混酥面团调制时速度要快,采用擦、叠法成团,尽量避免揉制,以减少面筋的生成,和好的面团不宜久放,避免生筋,出油。( )

A. 对
B. 错

判断题

层酥面团的皮面,多用水油面,主要是以油、水和面粉为主要原料调制而成。( )

A. 对
B. 错

判断题

层酥面团是由皮面包裹油酥面经过开酥而形成层次,开酥采用大包酥的方式则制品层次清晰、不易破裂;而采用小包酥虽然效率高但层次较差。( )

A. 对
B. 错

判断题

根据酥皮的表现形式不同,可以把层酥分为明酥、暗酥、半暗酥和破酥四种。( )

A. 对
B. 错

判断题

层酥面团由两块面团构成。其中,水油面团面粉与油脂的比例一般为2:1,干油酥面团一般油量是面粉的10%~30%。( )

A. 对
B. 错

判断题

调制干油酥面团,油脂选用猪油效果比较好。( )

A. 对
B. 错

判断题

水油面与油酥面的软硬要尽量一致,这样制品层次才好。( )

A. 对
B. 错

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