A. 葡萄糖磷酸异构酶在60℃时仍具有活性 B. 酶的最适温度是指酶反应速度最大时所对应的温度 C. 一般而言食品体系在冻结以后,酶的活力并没有完全停止 D. 酶热变性所需的活化能随酶的种类而异
A. Lys B. Met C. Ala D. Val
A. pI B. 大于pI C. 小于pI D. pH9~10
A. 全部是L-型 B. 全部是D型 C. 部分是L-型,部分是D-型 D. 除甘氨酸外都是L-型
A. 在pI以外的pH,蛋白质的气泡能力往往是好的,但是泡沫的稳定性较差。 B. 蔗糖、乳糖和其他糖加至蛋白质溶液往往会增加蛋白质的气泡能力,改进泡沫的稳定性。 C. 脂类物质,尤其是磷脂,会削弱蛋白质的气泡性质。 D. 蛋白质浓度愈高,形成的泡沫愈强。