A. 木瓜蛋白酶 B. 无花果蛋白酶 C. 链球菌蛋白酶 D. 胰蛋白酶
A. 菠萝蛋白酶 B. 羧肽酶 A C. 羧肽酶 B D. 亮氨酸氨肽酶
A. pH可改变底物的解离状态,影响酶与底物的结合,从而影响酶的催化效率 B. 酶的最适pH和酶的最稳定pH是一致的 C. 过酸可能改变酶的空间构象,造成酶的不可逆失活 D. 在食品加工过程中,仅需要考虑酶最适pH即可
A. 能够产生不良风味的酶包括脂肪氧合酶、胱氨酸裂解酶和过氧化物酶等。 B. 可以利用柚皮苷酶处理葡萄柚汁,以改善其苦味。 C. 过氧化物酶还能促进不饱和脂肪酸的氧化降解,产生挥发性的氧化风味化合物。 D. 玉米、花椰菜如果热烫处理不充分,则在保藏期间不会产生不良风味。
A. 葡萄糖磷酸异构酶在60℃时仍具有活性 B. 酶的最适温度是指酶反应速度最大时所对应的温度 C. 一般而言食品体系在冻结以后,酶的活力并没有完全停止 D. 酶热变性所需的活化能随酶的种类而异
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