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复合膨松剂中的淀粉作用是改善膨松剂的保存性，调节产气速度。

A. 对
B. 错

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碳酸氢钠在良好工艺条件下使用可认为无毒，但过量摄取有碱中毒的危险

A. 对
B. 错

碳酸氢钠和碳酸氢铵作为化学膨松剂可在各类食品中按生产需要适量使用

A. 对
B. 错

有些焙烤食品的面团要经过调制、醒发和焙烤阶段，因此要求膨松剂有二次膨发特性

A. 对
B. 错

膨松剂起作用必须有水的存在

A. 对
B. 错