题目内容

（）是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。

A. 淀粉
B. 磷脂
C. 疏松剂
D. 抗氧化剂

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韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（），总配比量约为面粉的1％。

A. 泡打粉
B. 臭粉
C. 小苏打和碳酸氢铵两者配合
D. 小苏打

韧性饼干面团的搅拌一般控制温度在（），一般夏季用温水调制，冬季用85~95°C的热水调制。

A. 20~25°C
B. 26~28°C
C. 38~40°C
D. 20~40°C

饼干中常添加的抗氧化剂有：（）等，其用量不大于油脂用量的 0.01％。

A. 叔丁基对羟基茴香醚(BHA)
B. 2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)
C. 没食子酸丙酯(PG)
D. 抗坏血酸

影响韧性面团形成的主要因素有：（）。

A. 加水量和淀粉的添加
B. 头子量和面团温度
C. 调粉时间
D. 面团改良剂