A. 鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞,二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现出微妙的不同色彩。 B. 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成,绝大部分是肌红蛋白。 C. 极个别鱼类的肌肉色素是β-胡萝卜素类,如鲑、鳟等。 D. 软体动物、节足动物的血液是血蓝蛋白,结合氧时是无色,不结合时是蓝色。
A. 谷氨酸和核苷酸都是呈味构成的主要成分,两者不仅因相乘作用而使鲜味增强,而且赋予了食品味道的持续性和复杂性,产生浓厚圆和之感 B. 精氨酸尽管本身呈苦味,但大量加入时不会产生苦味,所以说它和鲜味成分一样,对味道的持续性、复杂性和浓厚感的产生具有重要作用。 C. 无机成分,特别是Na+和C1-的存在与否对呈味影响很大。 D. 对食品的呈味成分,人们往往只注重有机成分,但实际上有机无机成分的共存才能充分发挥有机成分的呈味效果。
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