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皮蛋的“松花”实际上是Mg(OH)2水合晶体。 ( )

A. 对
B. 错

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制作蛋液时操作人员每工作2h,应进行洗手和消毒一次。( )

A. 对
B. 错

蛋液杀菌既要杀死致病菌及其中绝大多数微生物,也不能使蛋白质变性。( )

A. 对
B. 错

禽类蛋黄中含有约25~32%的脂肪,其中磷脂占脂肪含量32.8%,而磷脂的73%为卵磷脂。蛋黄酱就是利用了卵磷脂具有的乳化功能特性来制作而成。( )

A. 对
B. 错

制作戚风蛋糕的工艺流程是:原料蛋准备→打蛋白→打蛋黄→和面→调面糊→注模→烘烤→脱模→成品( )

A. 对
B. 错