题目内容

豆腐皮(腐竹)的制作主要体现了蛋白质的______加工性质。

A. 起泡性
B. 乳化性
C. 组织性
D. 水合性

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小麦蛋白中分子量较大的，主要对面包弹性、抗张强度起作用的蛋白是（）。

A. 麦谷蛋白
B. 麦醇溶蛋白
C. 麦清蛋白
D. 麦球蛋白

蛋白质的良好起泡性质与下列______因素无关。

A. 有一定的疏水性基团暴露
B. 分子结构不是很紧密
C. 净电荷接近0
D. 溶解度很高

下列______食品的制作中没有依靠蛋白质的乳化特性。

A. 腐竹
B. 蛋糕面糊
C. 蛋黄酱
D. 冰琪淋

加入下列______试剂不会导致蛋白质的变性。

A. 尿素
B. 盐酸胍
C. SDS
D. 硫酸铵