面团与油脂的硬度保持一致，才能保证开酥操作顺利进行，调制面团时最好用热水，因为起酥面团必须包裹大量油脂。
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按照烘烤方法，可将派分为烘烤派类和非烘烤派类。烘烤派类是将生派皮填入馅料后烘烤而成的派，非烘烤派的派皮是事先烘烤好后，把馅料填入事先烘烤好的派皮中，经冷藏馅料变成固态后再装饰。
A. 对
B. 错
小西饼在成形时没有固定的样式，其大小、形状可随意变化。烘烤后可进行各种各样的装饰。
A. 对
B. 错
制作泡芙，在搅拌期是以油来控制面糊的浓稠度。
A. 对
B. 错
小西饼按照性质和使用材料可分为（ ）
A. 面糊类小西饼
B. 乳沫类小西饼
C. 挤拄成形小西饼
D. 推压成形小西饼
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