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导致油脂酸败的因素包括两个方面，一是（），如含有较多水分和杂质；二是（），如接触空气中的氧、日光、高温等。

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油脂酸败的化学性反应过程主要是（）和（），多发生在富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸的油脂。

酸价是指中和1g油脂中（）所需要氢氧化钾的毫克数。过氧化值是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成（）的量

羰基价是指油脂酸败时产生的含有（）和（）的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。丙二醛是油脂氧化的最终产物，通常是用来反应（）的程度。

平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物（）增加，而外观完全正常。此种腐败变质由可分解碳水化合物产酸不产气的（）引起。