硬脂酰乳酸钠，又名硬脂酰乳酰乳酸钠，是硬脂酸与乳酸钠成酯后，乳酸基上的羧基经中和生成的钠盐。它的HLB约为5.1，适用于体系。
A. 水相
B. 水包油
C. 油相
D. 油包水
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大豆磷脂亦可简称为磷脂，由生产大豆油的副产品提制而成。大豆磷脂一般是（ ）的混合物，其卵磷脂含量约在20％以上。
A. 卵磷脂
B. 脑磷脂
C. 肌醇磷脂
D. 脂肪酸
改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过和羟基化改性及后制成。
A. 乙酰化
B. 甲基化
C. 脱羧
D. 脱脂
硬脂酰乳酸钙在小麦面粉中与面筋混合，可提高面团的弹性和韧性，可减少糊化，使面团膨松柔软，还可防止面包糊化。
A. 对
B. 错
酪蛋白酸钠具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增稠、粘结、发泡、稳泡等作用，因其含有酪蛋白，也可用于蛋白质强化。
A. 对
B. 错
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