下列关于氧化三甲胺说法错误的一项是?( )
A. 氧化三甲氨是广泛分布于海产动物组织中的含氮成分,白肉鱼类的含量比红肉鱼类多,淡水鱼中几乎未检出,即使存在也极微量。
B. 乌贼类中不含氧化三甲氨,但虾、蟹中含量稍多。
C. 鱼贝类死后,氧化三甲胺受细菌的氧化三甲胺还原酶还原而生成三甲胺(TMA) ,使之带有鱼腥味。
D. 某些鱼种的暗色肉也含有氧化三甲胺还原酶,故暗色肉比普通肉易带鱼腥味。
查看答案
影响鱼类腐败速度的因素( )
A. 鱼的种类
B. 温度
C. pH
D. 最初细菌数
下列关于鱼类中含氮成分的说法正确的是?( )
A. 鱼贝类抽提物中发现含氮成分比无氮成分高得多,且含氮成分中含有多种呈味物质。
B. 含氮成分的组成仅和鱼贝类的种类有关系,和因季节(渔期)、年龄(大小)、环境(渔场)、部位、性别等没有关系。
C. 软骨鱼类中含有大量的尿素、氧化三甲胺。
D. 洄游类鱼类组氨酸含量高。
关于鱼类中色素物质说法正确的是?( )
A. 鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞,二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现出微妙的不同色彩。
B. 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成,绝大部分是肌红蛋白。
C. 极个别鱼类的肌肉色素是β-胡萝卜素类,如鲑、鳟等。
D. 软体动物、节足动物的血液是血蓝蛋白,结合氧时是无色,不结合时是蓝色。
下列对于鱼贝类的呈味成分说法正确的是?( )
A. 谷氨酸和核苷酸都是呈味构成的主要成分,两者不仅因相乘作用而使鲜味增强,而且赋予了食品味道的持续性和复杂性,产生浓厚圆和之感
B. 精氨酸尽管本身呈苦味,但大量加入时不会产生苦味,所以说它和鲜味成分一样,对味道的持续性、复杂性和浓厚感的产生具有重要作用。
C. 无机成分,特别是Na+和C1-的存在与否对呈味影响很大。
D. 对食品的呈味成分,人们往往只注重有机成分,但实际上有机无机成分的共存才能充分发挥有机成分的呈味效果。
微信支付 
支付宝支付