制作溏心皮蛋配制的腌制液的氢氧化钠浓度夏季一般为()。
A. 3%-4%
B. 4.5%-5.5%
C. 5%-6%
D. 6%-7%
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腌制成熟的咸蛋与鲜蛋相比蛋白()。
A. 无变化
B. 变稀
C. 变浓
D. 变黑
蛋液制品加工时,用漂白粉消毒后的蛋洗涤时可选用的水为()。
A. 热水
B. 温水
C. 冷水
D. 对水温无要求
对茶叶在皮蛋加工中的作用描述不正确的为()。
A. 使蛋白质凝固
B. 增加皮蛋颜色和风味
C. 增加皮蛋风味
D. 使蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹
用草木灰法加工咸蛋对工艺描述不正确的为()。
A. 草木灰最好过筛处理
B. 最好选用稻草灰
C. 草木灰应新鲜、干燥、无异味
D. 必须使用刚燃烧的草木灰
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