题目内容

水在焙烤食品中的作用（）。

A. 水化作用
B. 溶解作用
C. 促进生物生长作用
D. 在食品烘烤时，水作为传热介质

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水中的矿物质在烘焙制品中的作用有（）：

A. 提供酵母营养。
B. 矿物质过量的硬水，影响制品质量，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性。
C. 抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。
D. 增强面筋韧性。

钙镁离子的总合相当于10毫克氯化钙称之为1“度”。

A. 对
B. 错

软水指矿物质溶解量较多的水，如雨水、蒸馏水等。

A. 对
B. 错

硬水指矿物质溶解量较少的水，含钙盐、镁盐等盐类物质。

A. 对
B. 错