超星 - 3.5戚风蛋糕 - 查题吧

单选题

制作戚风蛋糕（生日蛋糕胚子）打发蛋白时，搅拌机的速度应先慢后快，速度为中高速，速度太快气泡不稳定，打发至（）。

A. 棉花期
B. 干性发泡
C. 湿性发泡期
D. 起泡期

单选题

制作戚风蛋糕，打发蛋白时，若打发不足则出炉后蛋糕容易（）。

A. 塌陷
B. 裂口
C. 涨发
D. 膨松

单选题

若制作戚风蛋糕卷，则蛋白打发至（）即可。

A. 气泡期
B. 湿性发泡
C. 干性发泡
D. 棉花期

多选题

戚风蛋糕制作，蛋白膏的打发和蛋黄糊的搅拌应（）进行，或先制作（）。

A. 先后
B. 同步
C. 蛋黄糊
D. 蛋白膏的打发

判断题

戚风蛋糕制作时，鸡蛋最好选用冷藏的鸡蛋，冷藏的蛋白搅打时泡沫更加稳定。

A. 对
B. 错

判断题

打发蛋白膏时，糖可以提高起泡稳定性，糖也可分批加入。

A. 对
B. 错

判断题

烘烤戚风蛋糕的模具一般采取刷油、撒粉或铺垫烤盘纸。

A. 对
B. 错

判断题

因为戚风蛋糕的面糊必须借助粘附模具内壁的力量，向上膨胀，所以模具内壁一般涂油脂。

A. 对
B. 错

判断题

戚风蛋糕烘烤结束出炉时应立刻倒扣放凉，以免遇冷收缩。

A. 对
B. 错

判断题

戚风蛋糕太松软，取出时易碎，适合选择活底模具。

A. 对
B. 错

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