西式面点师 - 西式面点师理论（初级） - 查题吧

单选题

调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。

A. 香兰素或香草精
B. 柠檬皮、杏仁粉
C. 膨松剂
D. 鸡蛋、巧克力

单选题

焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（）。

A. 50％
B. 70％
C. 90％
D. 100％

单选题

（）对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适当增加结力的使用量。

A. 碱性物质
B. 酸性物质
C. 含糖量多的物质
D. 含蛋白质高的物质

单选题

混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。

A. 面糖调制法
B. 油面调制法
C. 水面调制法
D. 糖水调制法

单选题

（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。

A. 蛋白质
B. 灰分
C. 糖
D. 盐

单选题

酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。

A. 产气增多，使面团更加膨大
B. 随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差
C. 产气速度加快，总产气量不变
D. 随着时间的延长，面团更加膨大、松软

单选题

在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。

A. 发酵速度快
B. 容易发酵过度
C. 发酵时间难于掌握
D. 面包面团体积小

单选题

大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式，用来达到（）的效果。

A. 突出甜点的特色
B. 突出甜点的风格
C. 突出个性
D. 突出主题

单选题

下列制品成型时不需要借助模具完成的是（）。

A. 混酥类点心
B. 果冻
C. 清蛋糕
D. 汉堡包胚

单选题

冻制作中，若结力使用过量将会使成品（）。

A. 变甜
B. 变软
C. 变硬
D. 没变化

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