超星 - 第三章专题九-3 简答或工艺计算题 - 查题吧

简答题

请设计一个采用巴氏杀菌工艺的罐头食品的生产工艺。设计内容应包括：1）采用什么主原料及相应配料、加工助剂；2）包装形式（说明容器种类及容积）；3）写出工艺流程；4）提供合理的杀菌公式；5）简要介绍生产操作注意事项及工艺参数；6）简要说明商业无菌检验方法。设计指示：1）写出自己设计的具体食品名称。如“苹果汁罐头”。因苹果属于天然酸性食品原料，加工的果汁罐头属于天然酸性食品，只需巴氏灭菌工艺即可达到商业无菌水平。注意：原料选择非常重要，如果选错了，将导致后面设计全部是错的，1分不得。例如针对本题如设计的是“椰汁罐头”就全错了。因为椰子属于低酸性食品原料，带有耐热芽孢菌，巴氏灭菌无法杀灭椰汁中的耐热芽孢，达不到商业无菌水平。2）主原料、配料及加工助剂：如按“苹果汁饮料”产品设计，其主原料为新鲜苹果；配料可以是常规的：白砂糖、食用柠檬酸（食品添加剂）、香精（食品添加剂）；加工助剂：果胶酶（食品添加剂-加工助剂）、硅藻土（食品添加剂-加工助剂）。注意：当涉及添加剂时需要平时了解哪些食品添加剂可以添加到“果汁饮料”产品中，不能随便添加。3）包装容器：220ml容量马口铁易拉罐或300ml容量的四旋琉璃瓶。注意：包装容器种类和容量和后面你写的杀菌公式要一致。如写成纸塑利乐砖，但后面不是采和无菌灌装技术生产，就明显是错的。4）工艺流程：写出从原料处理到商业无菌检验全套合理的工艺流程图；并针对各工序适当简要说明，尤其是明确涉及温度、时间等参数；写出明确的杀菌公式。注意：杀菌公式一定要与前面的包装容器种类、容量相配合，不合理的不得分。5）产品的质量标准要求：针对你设计的“苹果汁罐头”这种产品，参照质量标准简要描述一下需对其感官指标的评价、理化指标（如总酸、总可溶性固形物含量）、卫生指标（重金属、商业无菌）的基本要求进行简要陈述）。

简答题

相应地，请设计一个采用高温杀菌工艺的罐头食品的生产工艺。设计提示：1）写出自己设计的具体食品名称。如“清水芦笋罐头”。因芦笋属于天然低酸性食品原料，加工的清水芦笋罐头属于天然低酸性食品，必须高温灭菌工艺即可达到商业无菌水平。注意：原料选择非常重要，如果选错了，将导致后面设计全部是错的，1分不得。2）主原料、配料及加工助剂：如按“清水芦笋罐头”产品设计，其主原料为新鲜芦笋；配料可以是常规的：食盐、食用柠檬酸（食品添加剂）、抗坏血酸钠（食品添加剂）；加工助剂：不需要。注意：当涉及添加剂时需要平时了解哪些食品添加剂可以添加到“罐藏罐头”产品中，不能随便添加。3）包装容器：450ml容量马口铁易拉罐或500ml容量的广口四旋琉璃瓶。注意：包装容器种类和容量和后面你写的杀菌公式要一致。4）工艺流程：写出从原料处理到商业无菌检验全套合理的工艺流程图；并针对各工序适当简要说明，尤其是明确涉及温度、时间等参数；写出明确的高温杀菌公式（注意反压参数）。注意：杀菌公式一定要与前面的包装容器种类、容量相配合，不合理的不得分。5）产品的质量标准要求：针对你设计的“芦笋罐头”这种产品，参照质量标准简要描述一下需对其感官指标的评价、理化指标（如总酸、固形物含量）、卫生指标（重金属、商业无菌）的基本要求进行简要陈述）。

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