中级中式烹调师 - 高级中式烹调师 - 查题吧

单选题

鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都离不开它。

A. 鱼香
B. 家常
C. 鲜咸
D. 口味

判断题

营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。

A. 正确
B. 错误

判断题

L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。

A. 正确
B. 错误

单选题

熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，（）微有酸口，紧汁亮芡。

A. 酸甜
B. 咸鲜
C. 咸辣
D. 香辣

判断题

肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。

A. 正确
B. 错误

判断题

人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。

A. 正确
B. 错误

判断题

馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。

A. 正确
B. 错误

单选题

制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。

A. 生肥膘粒
B. 熟肥膘粒
C. 生肥膘茸
D. 熟肥膘茸

单选题

琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的（）。

A. 液体
B. 晶体
C. 固体
D. 糖汁

单选题

（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A. 维生素D
B. 维生素E
C. 维生素K
D. 维生素A

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