原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

A. 正确
B. 错误

炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

A. 正确
B. 错误

烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。

A. 正确
B. 错误

在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。

A. 正确
B. 错误

脂肪在热、（）、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。

当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。

木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A. 最早
B. 古老
C. 新生
D. 常用

迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。

A. 正确
B. 错误