中级中式烹调师 - 高级中式烹调师 - 查题吧

判断题

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

A. 正确
B. 错误

判断题

鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。

A. 正确
B. 错误

单选题

猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。

A. 油润芳香
B. 气味清香
C. 滋味清香
D. 质感可口

判断题

利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

A. 正确
B. 错误

判断题

肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

A. 正确
B. 错误

判断题

所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

A. 正确
B. 错误

判断题

营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

A. 正确
B. 错误

判断题

中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

A. 正确
B. 错误

判断题

在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

A. 正确
B. 错误

判断题

水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

A. 正确
B. 错误

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