中级中式烹调师 - 高级中式烹调师 - 查题吧

单选题

一般情况下，厨房接到菜单后，（）必须在8～10分钟内完成。

A. 凉菜
B. 热菜
C. 面点
D. 小吃

单选题

碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。

A. 浸泡
B. 加热
C. 蒸制
D. 汆煮

单选题

下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（）。

A. 芙蓉鸡片
B. 油焖大虾
C. 酱爆鸡丁
D. 鱼香肉丝

单选题

幼儿对（）最为敏感。

A. 咸味
B. 甜味
C. 苦味
D. 辣味

单选题

盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。

A. 包裹密封
B. 预熟处理
C. 焯水处理
D. 改刀处理

单选题

炖制法一般可分为（）和侉炖两种。

A. 清炖
B. 红炖
C. 炸炖
D. 白炖

单选题

下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。

A. 三丝鱼卷
B. 如意肉卷
C. 如意虾卷
D. 紫菜如意蛋卷

判断题

烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。

A. 正确
B. 错误

单选题

（）菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。

A. 拔丝
B. 琉璃
C. 蜜汁
D. 挂霜

单选题

贝类原料初加工主要是洗净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳。

A. 泥沙
B. 杂质
C. 粘液
D. 油质

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