中级中式烹调师 - 高级中式烹调师 - 查题吧

判断题

儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。

A. 正确
B. 错误

判断题

刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。

A. 正确
B. 错误

判断题

哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。

A. 正确
B. 错误

判断题

黄花菜含有龙葵素。

A. 正确
B. 错误

判断题

五台山蘑菇又称"粗皮侧耳"、"鲍鱼菇"，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。

A. 正确
B. 错误

单选题

在我国人民的膳食中，（）左右的热能和50％左右的蛋白质是由谷类提供的。

A. 80%
B. 70%
C. 60%
D. 50%

单选题

烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、（）、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。

A. 块茎类
B. 茎菜类
C. 杂粮类
D. 野菜类

单选题

下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。

A. 八宝鸡翅
B. 龙穿凤翅
C. 桂花糯米藕
D. 三色鲜贝串

单选题

（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

A. 挂糊
B. 勾芡
C. 上浆
D. 调味

单选题

整鱼出骨有脊背部开口出骨和（）开口两种方法。

A. 腹部出骨
B. 颈部出骨
C. 尾部出骨
D. 嘴部出骨

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