脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。

A. 正确
B. 错误

牛外脊又称外胥，即脊背肌肉，属一级牛肉。

A. 正确
B. 错误

嫩肉粉致嫩，主要是通过（）致嫩，对原料中的营养素破坏很小。

A. 物理作用
B. 化学作用
C. 生化作用
D. 调和作用

剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。

A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类

餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。

A. 正确
B. 错误

剞蓑衣花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。

A. 7～8mm
B. 1～2mm
C. 4～5mm
D. 5～6mm

粉丝的涨发方法一般采用（）或水发。

A. 火发
B. 油发
C. 蒸发
D. 碱发

油发粉丝的最佳油温应控制在（）左右。

A. 100℃
B. 110℃
C. 120℃
D. 160℃

净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本

下列菜肴中不能使用味精调味的是（）。

A. 烩乌鱼蛋
B. 奶汤鲫鱼
C. 锅塌豆腐
D. 蜜汁金瓜