茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是()。
A. 咖啡碱
B. 儿茶素
C. 可溶性糖类
D. 蛋白质
E. 氨基酸
F. 水溶性果胶
关于茶树鲜叶和茶叶中的色素类物质,下列说法正确的是( )。
A. 叶绿素属脂溶性色素,它是影响绿茶干茶和叶底色泽的重要物质,对汤色的影响是次要的
B. 在制茶过程中,因制茶技术条件不同,叶绿素会有不同程度的破坏
C. 茶鲜叶中叶绿素含量是,中小叶种大于大叶种
D. 浅绿色鲜叶适制绿茶
E. 在加工中,部分胡萝卜素能分解形成紫萝酮类香气化合物
F. 深绿色鲜叶适制绿茶
在制茶过程中,鲜叶中水溶性多酚类化合物可能的转化途径有( )。
A. 部分氧化,生成茶黄素
B. 未被氧化部分,包括儿茶素,非儿茶素类多酚类
C. 非水溶性多酚类化合物,主要与蛋白质结合存在于叶底
D. 部分氧化,转化为茶红素
E. 部分氧化,转化为茶褐素
F. 复杂儿茶素转化为简单儿茶素
关于茶叶和茶鲜叶中的多酚类化合物,下列叙述正确的是( )。
A. 按其化学结构可分为儿茶素类、花黄素类、酚酸类和花青素类等四类
B. 复杂儿茶素具有强收敛性,苦涩味较重
C. 花黄素的含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关
D. 花青素类含量高的鲜叶适制性较差
E. 儿茶素可氧化生成茶黄素、茶红素等物质
F. 与茶叶色泽无关
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