题目内容

鱼糜制品生产的擂溃的温度一般控制在( )℃。

A. 20
B. 0
C. 1-10
D. 25

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鱼糜制品生产时,擂溃与成型操作应连接进行,两者之间不能长时间间隔,否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因( )现象而失去粘性和可塑性而无法成型。

A. 凝胶化
B. 凝胶劣化
C. 酶促降解
D. 玻璃化

鱼糜制品生产中凝胶化的目的是( )。

A. 增强弹性和保水性
B. 增加风味
C. 防止氧化
D. 防止冷冻变性

鱼糜制品在90℃加热,除了杀菌作用外,更重要的作用是( )。

A. 增加抗冻性
B. 增加风味
C. 防止氧化
D. 稳定凝胶

鱼糜制品生产中加热之后需要快速冷却,其作用是( )。

A. 增加抗冻性
B. 防止皱皮和褐变
C. 防止氧化
D. 增加风味