题目内容

鸡蛋有着其他食品所不具有的特殊加工性能，包括（）、（）、（）和（）以及其他的物理和化学特性。

A. 稀释性
B. 热凝固性
C. 起泡性
D. 乳化性

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鸡蛋在焙烤食品中的作用有（）。

A. 蛋白的起泡性
B. 蛋黄的乳化性
C. 蛋的凝固性
D. 改善面制食品的色.香、味、形和营养价值

蛋白片复水后形成蛋白胶体，具有鲜蛋白液的胶体特性，是焙烤食品中的一种较好原料，成本低。

A. 对
B. 错

全蛋中，蛋壳重量约占10. 3%，蛋黄占30%，蛋白占59. 4%，即蛋白与蛋黄的重量比约为2 : 1。

A. 对
B. 错

焙烤时蛋容易上色，在烤的过程中应注意观察，防止烤焦。

A. 对
B. 错