超星 - 1.3.2面团改良剂 - 查题吧

单选题

可做成不同硬度的鸡蛋羹，还可与豆乳、牛乳混合做成蛋豆腐、布丁等，主要体现出鸡蛋的（）加工性能。

A. 稀释性
B. 热凝固性
C. 起泡性
D. 乳化性

单选题

煮鸡蛋做鸡蛋羹、制作蛋糕，都是利用鸡蛋的（）加工性能。

A. 稀释性
B. 热凝固性
C. 起泡性
D. 乳化性

单选题

鸡蛋的（）性质可以使食品的质地膨松，柔软。

A. 稀释性
B. 热凝固性
C. 起泡性
D. 乳化性

单选题

蛋黄中（）含量较高，它具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。

A. 油脂
B. 磷脂
C. 色素
D. 脂肪

多选题

蛋制品种类很多，在焙烤食品中所用的蛋制品多为（）等。

A. 冰蛋
B. 蛋粉
C. 湿蛋黄
D. 蛋白片

多选题

鸡蛋有着其他食品所不具有的特殊加工性能，包括（）、（）、（）和（）以及其他的物理和化学特性。

A. 稀释性
B. 热凝固性
C. 起泡性
D. 乳化性

多选题

鸡蛋在焙烤食品中的作用有（）。

A. 蛋白的起泡性
B. 蛋黄的乳化性
C. 蛋的凝固性
D. 改善面制食品的色.香、味、形和营养价值

判断题

蛋白片复水后形成蛋白胶体，具有鲜蛋白液的胶体特性，是焙烤食品中的一种较好原料，成本低。

A. 对
B. 错

判断题

全蛋中，蛋壳重量约占10. 3%，蛋黄占30%，蛋白占59. 4%，即蛋白与蛋黄的重量比约为2 : 1。

A. 对
B. 错

判断题

焙烤时蛋容易上色，在烤的过程中应注意观察，防止烤焦。

A. 对
B. 错

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