蛋黄中（）含量较高，它具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。
A. 油脂
B. 磷脂
C. 色素
D. 脂肪
蛋制品种类很多，在焙烤食品中所用的蛋制品多为（）等。
A. 冰蛋
B. 蛋粉
C. 湿蛋黄
D. 蛋白片
鸡蛋有着其他食品所不具有的特殊加工性能，包括（）、（）、（）和（）以及其他的物理和化学特性。
A. 稀释性
B. 热凝固性
C. 起泡性
D. 乳化性
鸡蛋在焙烤食品中的作用有（）。
A. 蛋白的起泡性
B. 蛋黄的乳化性
C. 蛋的凝固性
D. 改善面制食品的色.香、味、形和营养价值
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