葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性。在中性和碱性情况下化学稳定性差，受热易于分解、聚合生成有色和焦香气的物质，这种性质称为焦化性。
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把淀粉糖和氨基酸、蛋白质类含氮物质-起加热，会发生美拉德反应，产生有色和特有风味的物质。
A. 对
B. 错
果脯是水果加工的一种重要产品，选用63DE葡萄糖浆，黏度低、渗透性好，容易渗入果肉或果皮内，而低DE值的糖浆，因平均分子质量高，黏度大，效果就差。
A. 对
B. 错
喷射液化法适用于耐热性α-淀粉酶进行液化。
A. 对
B. 错
生产高麦芽糖浆要求液化液DE值低一些为好，酸法液化DE值应在18%以下，酶法DE值在12%左右为好。
A. 对
B. 错
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