6.锯切:以先推后拉的方式拉锯式的将材料切断,这种刀法适用于较厚较硬的韧性材料,或组织松散的食材,如火腿。里脊肉、面包、蛋糕等。
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7.滚切:每切完一刀,便将原料滚动一次,滚动的角度应一致,才能使形状保持一致,适用长条的圆柱或近似形状的脆性材料,如萝卜.茄子、黄瓜、马铃薯等。
A. 对
B. 错
8.绷切:一手持刀柄,一手按住刀背的前端,将原料放在刀刃的中间,抬起刀柄时压低刀尖,持刀柄的手用力压切,如此反复交替,适宜切末,或切带壳或带软骨的原料,如蟹、蒜末等
A. 对
B. 错
9.在刀具从桌上掉落时,应迅速用手抓住刀柄将其接住,以防溅落跌坏刀刃或刀尖。
A. 对
B. 错
10.刀工操作姿势一般有两种站立姿势----八字步站法和丁字步站法,其中丁字步站法比较放松。
A. 对
B. 错
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