在豆腐加工过程中，下列物质中不能用做凝固剂的是（）。
A. 石膏
B. 盐卤
C. 葡萄糖酸-δ-内酯
D. 氯化钡溶液
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“南豆腐”质地较嫩，其使用的凝固剂一般为（）。
A. 盐卤
B. 碱水
C. 氯化镁
D. 石膏
大豆中含量最高的化学成分是（）。
A. 蛋白质
B. 水分
C. 碳水化合物
D. 脂类
人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含 （）才有毒。
A. 有毒氨基酸及其衍生物
B. 胰蛋白酶抑制剂和血球凝血素
C. 淀粉酶抑制剂和皂苷
D. 毒蛋白及有毒氨基酸
大豆富含油脂，而大豆中的（）可以将大豆油脂中的不饱和脂肪酸氧化，形成氢过氧化物及其多种氧化降解产物，从而产生豆腥味。
A. 蛋白酶
B. 胰蛋白酶
C. 脂肪水解酶
D. 脂肪氧化酶
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