题目内容

牛尾的特点是（），结缔组织多，骨多

A. 肉质肥嫩
B. 肉质松较
C. 肉质较老
D. 质韧粗老

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牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法

A. 卤、酱、煮
B. 爆、炒、烹
C. 爆、炒、卤
D. 烤、氽、涮

久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法

A. 成熟
B. 脆
C. 酥烂
D. 酥脆

氽烫鳝鱼时加入（），有利于黏液的凝结和脱落

A. 生姜
B. 大葱
C. 食醋
D. 纯碱

糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差

A. 蛋清糨
B. 水粉糊
C. 蛋黄糊
D. 酵面糊