题目内容

久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法

A. 成熟
B. 脆
C. 酥烂
D. 酥脆

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氽烫鳝鱼时加入（），有利于黏液的凝结和脱落

A. 生姜
B. 大葱
C. 食醋
D. 纯碱

糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差

A. 蛋清糨
B. 水粉糊
C. 蛋黄糊
D. 酵面糊

经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）

A. 里外翻洗
B. 灌水冲洗
C. 清承漂洗
D. 刮剥清洗

冷制凉食的卫生问题不包括（）

A. 切配和腌制后的食品尽快食用
B. 装盘的冷菜不宜久放
C. 距食用时间越短越好
D. 盐、醋、糖腌制的食品立即食用