题目内容

面粉在西点制作中的工艺性能，主要是由面粉中所含的（）决定。

A. 淀粉
B. 纤维素
C. 蛋白质
D. 维生素

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鸡蛋在面点中的性能主要有蛋白的起泡性（）。

A. 乳化性
B. 增加香味
C. 增加光洁度
D. 粘结作用

蛋清的发泡性能可改变主坯的组织状态，提高成品的（），各式蛋糕都是利用这一性能。

A. 疏松性
B. 细腻性
C. 松软度
D. 口味

影响戚风蛋糕蛋白打发效果的因素主要有（）。

A. 水
B. 油
C. 鸡蛋新鲜度
D. 酸碱性

乳品能改善制品组织，使制品（）。

A. 柔软
B. 光洁
C. 疏松
D. 富有活性