题目内容

发酵食品(如面包、蛋糕等)需要一定数量的损伤淀粉，损伤淀粉在（）酶的作用下，被分解成低分子的糖，供酵母生长和发酵使用。

A. 淀粉
B. 脂肪
C. 蛋白
D. 脂肪氧化

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面包粉损伤淀粉含量可高达（）以上，而饼干粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量则应低于（）。

A. 20%；10%
B. 25%；10%
C. 25%；15%
D. 25%；16%

面粉中的（）(葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等)，既是酵母的碳源，又是烘焙食品色、香、味形成的基质。

A. 单糖
B. 游离糖
C. 二糖
D. 低聚糖

麦谷蛋白的分子内（）转变成分子间二硫键，形成巨大的为立体网状状结构、其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。

A. 氢键
B. 共价键
C. 二硫键
D. 离子键

面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水由，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是（）。

A. 面筋
B. 干面筋
C. 粗面筋或湿面筋
D. 纯面筋