题目内容

面粉中的（）(葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等)，既是酵母的碳源，又是烘焙食品色、香、味形成的基质。

A. 单糖
B. 游离糖
C. 二糖
D. 低聚糖

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麦谷蛋白的分子内（）转变成分子间二硫键，形成巨大的为立体网状状结构、其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。

A. 氢键
B. 共价键
C. 二硫键
D. 离子键

面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水由，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是（）。

A. 面筋
B. 干面筋
C. 粗面筋或湿面筋
D. 纯面筋

粗面筋含水（），故又称湿面筋。

A. 63% ~70%
B. 68% ~78%
C. 60% ~75%
D. 65% ~70%

面粉中主要含有（）维生素、烟酸、泛酸和维生素E。

A. 维生素A
B. 维生素C
C. 维生素D
D. B族