“回锅肉、麻婆豆腐”属于我国传统菜系中的哪个菜系？
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把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为（）。
A. 发酵
B. 酿造
C. 发酸
D. 干燥
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
A. 正确
B. 错误
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
A. 正确
B. 错误
过油的方法有滑油和拉油两种。
A. 正确
B. 错误
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