在贮藏过程中，使维生素损失的因素有（）。

A. 时间长
B. 温度高
C. Aw大
D. [O₂]大

肉中蛋白质包括（）。

A. 酪蛋白
B. 肌原纤维蛋白
C. 肌浆蛋白
D. 基质蛋白

Pro与风味物结合的相互作用可以是（）。

A. 范徳华力
B. 氢键
C. 静电相互作用
D. 疏水相互作用

属于评价蛋白质起泡性的指标有（）。

A. 稳定泡沫体积
B. 起泡力
C. 膨胀率
D. 泡沫稳定时间

肉的成熟

酶的必需基团

防腐剂和杀菌剂

膳食纤维组成成分包括（）。

A. 半纤维素
B. 果胶类物质
C. 木质素
D. 糖蛋白

人体一般不会缺乏以下哪种物质（）。

A. Ca
B. Fe
C. K
D. Z

简述EMP途径的三个阶段。