抗氧化剂的作用机理有哪些？

发生脚气病与缺乏（）有关。

A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素B3
D. 维生素B5

为W／O型的食品是（）。

A. 牛乳
B. 淋淇淋
C. 糕点面糊
D. 人造奶油

下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。

A. 真菌蛋白酶
B. 凝乳酶
C. 胃蛋白酶
D. 胰蛋白酶

当PH值为（）时，Pro显示最低的水合作用。

A. PI
B. 大于PI
C. 小于PI
D. PH9～10

必需FA有（）。

A. α－亚麻酸
B. 亚油酸
C. 油酸
D. 花生四烯酸

下面正确的论述是（）。

A. FA的熔点随分子量的增加而上升
B. FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低
C. 具共轭双键的FA的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸
D. 反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点

对食品稳定性起作用的是吸湿等温线中的（）区的水。

A. Ⅰ
B. Ⅱ
C. Ⅲ
D. Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ

煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如（）。

A. 粘度、色泽上升
B. 碘值下降
C. 酸值增加
D. 表面张力降低

属于控制油炸油脂质量的措施有（）。

A. 选择高稳定性高质量油炸用油
B. 过滤
C. 添加抗氧化剂
D. 真空油炸