果蔬原料中的水分可分为两大类,其中( )是不容易干燥去除的水分。
A. 细胞液
B. 游离水
C. 结合水
D. 细胞间液
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绝大多数水果含糖量约为( )、而蔬菜含糖量远低于水果
A. 2~5%
B. 10%以上
C. 10%左右
D. 10%以下
一般淀粉糊化温度是50℃以上,而凝沉重结晶的温度是()。
A. 10℃以上
B. 10℃以下
C. 30℃以下
D. 50℃以下
如果杀菌钝酶不彻底,氧化酶会导致果蔬组织变色,而( )可能导致罐头食品中果蔬组织软化。
A. 蛋白酶
B. 淀粉酚
C. 果胶酶
D. 脂肪酶
果蔬食品中含量丰富,但既热敏又易被氧化的维生素有()。
A. 维生素A
B. 维生素B1
C. B族维生素
D. 维生素C