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灼的方法大致分为两类：一类是原质灼法，另一类是变质灼法。

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将加工成形的主料、配料放入热锅中，加入原料1.5~3倍量的汤水，加入调味料，加热熟透入味，勾稀薄芡，出锅用凹碟盛装，这种加热制法叫。

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将原科放入砂锅或者陶制罐中，加料头、调料和适量的汤水，盖上盖子，上灶旺火加热至沸腾、小火慢慢加热，这种加热方法叫。

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