西式面点师 - 西式面点师理论（高级） - 查题吧

判断题

制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）

A. 正确
B. 错误

单选题

面粉与油脂比例，一般油脂占面粉用量为（）。

A. 50-70％
B. 50-80％
C. 50-100％
D. 60-100％

单选题

鲜肉角会产生并酥，注意可用（）加以纠正。

A. 选用锋利刀具
B. 擀面用力均匀
C. 折叠整齐
D. 选用可塑性油脂

判断题

确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。（）

A. 正确
B. 错误

单选题

油脂与面团较硬度不一致最可能出现（）现象。

A. 烘烤中出油
B. 层次不清晰
C. 口感差
D. 起发差

判断题

烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。（）

A. 正确
B. 错误

单选题

最后成型，擀面不匀易造成（）。

A. 口感不佳
B. 发性差
C. 烘烤中出油
D. 形态不端正

判断题

同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（）

A. 正确
B. 错误

单选题

清酥面团制品形态端正（）清晰。

A. 轮郭
B. 线条
C. 层次
D. 色泽

判断题

烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（）

A. 正确
B. 错误

7