大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。

A. 0.25%
B. 0.5%
C. 1.0%
D. 1.2%

注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。

A. 2～5℃
B. 0～4℃
C. -2～0℃
D. -4～4℃

正型乳酸发酵的产物是（）。

A. 二氧化碳
B. 醋酸
C. 乳酸
D. 乙醇

发酵性盐渍制品

腌腊肉制品

罐头排气的作用是什么？

装罐时要达到各项指标要求，在具体操作上应注意的问题有哪些？

如果流体被加热或被压缩至高于基临界点时，则该流体即成为（）。

A. 超临界固体
B. 超临界气体
C. 超临界流体
D. 超临界液体

纯种发酵

油炸对食品的影响有哪些？