超星 - 11.3 水分保持剂 - 查题吧

多选题

磷酸盐是一类具有多种功能的食品添加剂，具体表现在（）。

A. 肉制品加工过程中添加磷酸盐可使肉的pH值上升，从而肉的持水能力得到提高，质量也相应提高
B. 磷酸盐在有食盐存在时与肌浆蛋白形成一种特殊的三维网格状结构，使水聚集在网格状结构内部，提高持水性
C. 磷酸盐能螯合二价钙离子，使肉中肌纤维结构趋于松散，可溶入更多水分，减少肉、禽制品加工时的原汁流失，增加保水性
D. 磷酸盐水分保持剂还具有缓冲、乳化、营养强化等作用

判断题

水分保持剂是指添加于食品中用来增强水分稳定性和保持食品持水性的食品添加剂。

A. 对
B. 错

判断题

磷酸三钠是无色至白色的六方晶系结晶，可溶于水，具有持水结着、乳化、络合金属离子、改善色调和色泽、调整pH值和组织结构等作用。

A. 对
B. 错

判断题

我国规定，六偏磷酸钠可用于不含果汁的果味型饮料，最大用量0.15g/kg；用于罐头、果汁、（果味）饮料类、植物蛋白饮料，最大用量10g/kg。

A. 对
B. 错

判断题

复配型水份保持剂发展迅速，在美国，卡拉胶-磷酸盐添加剂已成功地用于生产低脂、低盐、低热量和高蛋白的具有保健作用的禽肉商品。

A. 对
B. 错

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